Tot slot: een Bourgondisch kaasplankje

Het kaasplankje komt op tafel tussen het hoofdgerecht en het dessert. Maar het is ook een prima alternatief voor wie even geen zin heeft om ’s avonds te koken. Het is niet moeilijk om het te vullen met kazen uit de Bourgogne.

Voor de samenstelling en presentatie van een goed kaasplankje gelden een paar vuistregels.

Het is gebruikelijk om een oneven aantal kazen te nemen en te rekenen op 80 tot 100 gram per persoon. Daarbij is het zaak om te variëren met vormen, kleuren, texturen en smaken.

Combineer op een plankje:

• Verse kaas: de Délice de Pommard, een creatie van kaasmeester Alain Hess uit Beaune, combineert Brillat Savarin met de smaak van mosterdzaad.
• Schimmelkaas, bijvoorbeeld een Colombier Fermier uit de Côte-d’Or of een Chaource uit de Yonne.
• Kaas met een gewassen korst: daaronder valt de Epoisses, die in 2023 werd verkozen tot de beste kaas ter wereld. Ook de Soumaintrain en de Abbaye de Cîteaux behoren tot deze categorie.
• Geitenkaas, zoals een Charolais, Mâconnais of een Claquebitou. In de winter is het aanbod beperkter aangezien de geiten dan minder melk geven.
• Harde kaas: hiervoor kan een schapenkaas, Tomme de Brébis, worden genomen of een Cabrache uit de Morvan. Een oude Tomme aux Fleurs, uit de nabijgelegen Jura, kan ook.
• Blauwaderkaas: wordt in Bourgondië nauwelijks gemaakt. Maar de buurregio’s leveren bijvoorbeeld de Rochebaron (Auvergne) of de Bleu de Bresse (Ain).

Vergeet niet om de kazen op tijd uit de koelkast te halen. Een half uur tot drie kwartier is voldoende om ze op kamertemperatuur te laten komen.

Als het kaasplankje na het hoofdgerecht op tafel wordt gezet, zit iedereen al aardig vol. Aangezien er ook nog een dessert volgt, moet er appetijtelijk uitzien om toch geconsumeerd te worden. Gebruik leuke kleurtjes. Een kaasplankje versieren kan bijvoorbeeld met vers of gedroogd fruit. Kweeperenjam kan er ook goed bij: die is prima te combineren met vrijwel alle kazen.

Meestal wordt er rode wijn bij geserveerd. Witte wijn, bijvoorbeeld een mooie Meursault, is echter ook heel geschikt: het zuur van deze wijn breekt het vet van de kazen. Een zoete dessertwijn past er minder goed bij.

Dien de kazen op zonder het papier of plastic van de verpakking maar vertel aan de gasten uit welke soorten ze kunnen kiezen. Leg genoeg messen op het plankje om bij het aansnijden vermenging van kazen te vermijden.

Bij een optimale proeverij eet men van de minst intense naar de meest uitgesproken smaak. Er gelden geen etiquetteregels voor het aantal kazen dat gasten horen te nemen.

Brood mag natuurlijk niet ontbreken. Op z’n Frans wordt er een stukje van afgebroken dat in één keer, samen met beetje kaas, in de mond kan. Dus geen sneetjes besmeren en er wat van afbijten.

Restantjes kunnen na afloop het beste, afzonderlijk, in folie worden verpakt voordat ze terug de koelkast in gaan. Alleen geitenkaas wordt niet afgesloten bewaard.

Een kaasplankje als complete maaltijd

Ga in dit geval uit van ongeveer 200 gram kaas per persoon en vul het plankje verder aan met vleeswaren, gougères (kaassoesjes) en fruit. Geschikte wijnen zijn een rode Pernand-Vergelesse of een Moulin-à-Vent uit de Beaujolais.

Met dank aan Valentin Detroy, Fromagerie Hess in Beaune