Soumaintrain en Saint-Florentin kaas

Soumaintrain is te herkennen aan z’n sterke geur en z’n enigszins vochtige, licht okergele korst. “Sterk op de neus, maar zacht in de mond,” zegt men van deze kaas. De gele korst, ontstaan door het wassen met pekelwater tijdens het rijpingsproces, kan in de winter wat meer naar oranje neigen. Naast hooi krijgen de koeien dan ook suikerbieten. Daarin zit caroteen dat verantwoordelijk is voor de oranje kleur. Onder de korst schuilt een fijne, romige, ivoorkleurige structuur. De smaak doet denken aan hazelnoot, paddenstoelen en kreupelhout.

De Soumaintrain kaas heeft een lange geschiedenis. Uit de archieven van de in 1114 gestichte abdij van Pontigny, vlak bij het dorpje Soumaintrain, blijkt dat er vele eeuwen geleden al kaas werd gemaakt in deze omgeving. In 1285 boden de monniken hertog Philips III (Filips de Stoute), bij diens bezoek aan de abdij, kaas aan. In de 16^e eeuw proefde Koning François 1^e er van de kazen uit de streek. Destijds konden de boeren hun tienden of pacht met kaas betalen. In de abdij is een pachtcontract uit 1631 teruggevonden waaruit blijkt dat de boerderij van Crécy onder andere 12 oude kazen moest leveren als betaalmiddel. Een historicus schreef in 1650 dat Saint-Florentin twee hallen had waar de beroemde kazen, vergezeld van uitstekende wijnen, werden verkocht.

Tot in de 19^e eeuw werden ze enkel lokaal geconsumeerd. Aan het eind van de 19^e eeuw beleefde de Soumaintrain kaas gouden tijden. Vanaf 1850 kon dankzij de trein het vervoer van de kazen worden uitgebreid. Ze gingen naar Parijs, Dijon, Lyon en zelfs naar Lille, Toulouse en Clermont-Ferrand waar ze verder rijpten. Aan het eind van de tweede wereldoorlog verdween de ambachtelijke kaasproductie in deze streek doordat boeren hun melk tegen hoge prijzen konden verkopen. In de jaren ’70 kregen jonge boeren weer interesse in de lokale kazen vanwege hun gastronomische, economische en culturele waarde. De Soumaintrain keerde terug.

Soumaintrain moet minimaal 21 dagen rijpen en in die periode vier keer met (pekel)water worden gewassen. De Saint-Florentin is een jonge versie: hij wordt niet gewassen en mag al binnen 21 dagen worden verkocht. Met de ontwikkeling van de zuivelindustrie na 1945 liet men kazen steeds minder vaak rijpen. Dat proces kostte immers tijd en bracht extra werk met zich mee. In 1991 startte een groep jonge boeren opnieuw met het rijpen. Daarmee hebben ze de Soumaintrain gered.

Soumaintrain wordt gemaakt van, rauwe of gepasteuriseerde, volle koeienmelk. Het is een platte kaas met een diameter van 9 tot 13 centimeter en een gewicht van 180 tot 600 gram. De hoogte is 25% tot 35% van de diameter. Er zijn twee soorten:

• Fermier: wordt volledig op de boerderij geproduceerd. In de Bourgogne wordt nog op vijf boerenbedrijven Soumaintrain gemaakt. Een zesde bedrijf ligt net over de grens, in de Aube.
• Laitier: wordt in een zuivelfabriek geproduceerd met melk die van verschillende boerderijen is opgehaald.

De rijpingstijd is minimaal 21 dagen. De kaas kan, in de kelder of in de groentelade van de koelkast, zo’n zes weken worden bewaard. Naarmate hij langer ligt, wordt de smaak sterker.

Soumaintrain heeft sinds 2016 het kwaliteitskeurmerk IGP (Indication Géographique Protegée). Daarmee wordt aangegeven dat het product één of meer eigenschappen heeft van z’n geografische oorsprong.

Het Toeristenbureau van Saint-Florentin heeft een leuke wandeling van 11 kilometer, de Kaasronde, uitgezet langs een aantal kaasboerderijen uit het gebied.

Foto's: ©Image & Associés .