Brillat-Savarin kaas

Brillat-Savarin wordt gemaakt in Bourgondië en in de Seine-et-Marne. Dankzij de Cisterciënzer monniken, kent men hier al sinds de middeleeuwen zachte, romige kaasjes. De monniken gaven hun vakkennis van generatie op generatie door en die vond in de 17^e en de 18^e eeuw z’n weg naar boerderijen.

Het lange proces om de wrongel te verkrijgen en uit te laten lekken, paste destijds perfect bij het ritme van het boerenleven. De koeien werden ’s avonds gemolken en de melk kon ’s nachts stremmen. ’s Ochtends liet men, zonder erbij te blijven, de wrongel uitlekken in de mallen om ondertussen verder te gaan met het andere werk op de boerderij.

Vanaf de 19^e eeuw ging men zowel in Bourgondië als in Brie de melk verrijken met room. Dat maakte het productieproces delicater: het vet hield meer water vast waardoor de wrongel fragieler werd en voorzichtiger behandeld moest worden om breken te voorkomen. Door de toevoeging van room vergde het proces meer tijd, aandacht en vaardigheden. Maar de room leverde een prachtige smaak op: zelfs de meest veeleisende fijnproevers waren het daarover eens.

De kwetsbaarheid van deze kazen en de grote onderlinge kwaliteitsverschillen deden echter afbreuk aan hun succes. Een bekende Parijse kaasmaker, Henry Androuet, wakkerde de interesse ervoor weer aan. Hij ontwikkelde in 1930 een variant en bracht die op de markt onder de naam Brillat-Savarin. Daarmee eerde hij de Franse gastronoom Jean-Anthelme Brillat-Savarin die behalve magistraat en wetgever ook fijnproever was en roem verwierf met de uitgave van zijn boek Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante, dat in het Nederlands werd uitgebracht onder de titel “Het wezen van de smaak. Overpeinzingen van een 19^e-eeuwse fijnproever.”

In de decennia erna kopieerden anderen het product van Henry Androuet. In de jaren ’70 nam de vraag ernaar zowel binnen als buiten Frankrijk fors toe en werd Brillat-Savarin ook in andere Franse regio’s geproduceerd. Nog altijd is hij gewild onder fijnproevers die hun maaltijd willen afsluiten met een fluweelzachte en romige kaas. Sinds 2017 geldt het keurmerk IGP (Indication Géographique Protégée): om de naam Brillat-Savarin te mogen dragen, worden eisen gesteld aan de kwaliteit en de herkomst van de kaas.

Brillat-Savarin wordt tegenwoordig industrieel geproduceerd van rauwe of gepasteuriseerde volle koeienmelk. Het is een driedubbele roomkaas: de melk wordt aan het begin van het productieproces verrijkt met room tot aan drie keer het normale vetgehalte van de melk.

De kazen zijn cilindervormig. De kleine uitvoering heeft een diameter van 6 tot 10 cm, een dikte van 3 tot 6 cm en een gewicht van 100 tot 250 gram. De grote heeft een diameter van 11 tot 14 cm, een dikte van 4 tot 7 cm en een gewicht van minimaal 500 gram. Afhankelijk van het formaat, duurt het rijpen minimaal 5 tot 8 dagen. De witte schimmelkorst kan wat oranjekleurige puntjes krijgen naarmate hij rijper is. De binnenkant van deze kaas is zacht. De smaak is licht zuur en een beetje zout. Bij het ouder worden krijgt de korst het aroma van hazelnoten en champignons. De beste periode om Brillat-Savarin te proeven is van april tot oktober.

Foto's: ©images et associés