Brillat-Savarin kaas
-resized.jpg)
Deze kaas is eigenlijk afkomstig uit Normandië en de Seine-Maritime, waar hij niet meer wordt geproduceerd. In Bourgondië gebeurt dat nog wel.
Franse kazen zijn soms gemaakt van rauwe melk (lait cru). Die is niet gestandaardiseerd, gekookt, gepasteuriseerd of gehomogeniseerd. Rauwmelkse kazen worden afgeraden voor kinderen jongeren dan 5 jaar, zwangere vrouwen, en mensen met een verzwakt immuunsysteem.
Oorspronkelijk komt de Brillat-Savarin uit de departementen Seine-Maritime en Normandië, maar daar wordt hij niet meer geproduceerd. In Bourgondië gebeurt dat nog wel.
Brillat-Savarin is een variant op de Excelsior, de oudste met room verrijkte kaas die in 1890 in Normandië werd bedacht door de familie Dubuc. Een bekende kaasmaker, Henry Androuet, bracht deze variant in 1930 op de markt onder de naam Brillat-Savarin. Daarmee eerde hij de beroemde 18e eeuwse Franse gastronoom Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
Brillat-Savarin wordt industrieel geproduceerd van, rauwe of gepasteuriseerde, volle koeienmelk. Het is een driedubbele roomkaas: de melk wordt aan het begin van het productieproces verrijkt met room tot aan drie keer het normale vetgehalte van de melk.
De kaas heeft de vorm van een platte schijf met een diameter van 13 centimeter en weegt gemiddeld 500 gram. Hij wordt ook in andere formaten, met een gewicht van 100 of 250 gram, gemaakt. Afhankelijk van het formaat duurt het rijpen minimaal 5 tot 12 dagen.
De witte schimmelkorst kan wat oranjekleurige puntjes krijgen naarmate hij rijper is. De binnenkant van deze kaas is zacht. De smaak is licht zuur en een beetje zout. Bij het ouder worden krijgt de korst het aroma van hazelnoten en champignons. De beste periode om Brillat-Savarin te proeven is van april tot oktober.
Brillat-Savarin heeft het kwaliteitskeurmerk IGP (Indication Géographique Protegée). Daarmee wordt aangegeven dat het product één of meer eigenschappen heeft van z’n geografische oorsprong.
Foto: ©Fromagerie Lincet.
