.jpeg)
Een kaasje dat wordt gemaakt in de meer dan 1000 jaar oude Abdij van Cîteaux. De monniken produceren het zelf binnen de muren van hun klooster en gebruiken daarvoor de volle, gethermiseerde, melk van hun eigen Montbéliarde koeien. Het is dus niet van rauwmelkse kaas gemaakt.
Op een terrein van 240 hectaren houden de monniken ongeveer 150 melkkoeien. Die geven melk voor een paar duizend kazen per week, waarvan ongeveer een derde deel wordt verkocht in de abdijwinkel. Ze worden over de hele wereld afgenomen. Het grootste deel van hun jaarinkomen halen de monniken uit deze activiteit. Overigens zijn ze pas in 1925 met de verkoop van kaas gestart.
In het verleden maakten alle kloosters hun eigen kazen. Die hadden ze nodig voor de proteïnen. Er werd geen vlees gegeten. Vis mocht wel. Verder stonden er vooral peulvruchten en brood op het menu.
In Cîteaux wordt gewerkt met een recept dat tijdens de Franse revolutie door een lekenbroeder uit de abdij van Morimond, in de Haute-Marne, op papier is gezet. In de 19e eeuw werd dat de standaard voor alle kaasmakers van de Trappisten. Tegenwoordig is het resultaat daarvan enkel nog te proeven in Cîteaux en bij de monniken van de Abdij van Tamié, in de Savoie. Daar werken ze echter met melk die wordt geleverd door boeren uit de omgeving terwijl Cîteaux hiervoor zelf koeien heeft.
Deze Trappistenkaasjes rijpen minimaal twee maanden in de kelders van het klooster. In de eerste weken worden ze regelmatig met de hand gewassen en gedraaid. Daardoor krijgen ze hun souplesse en komt de smaak beter tot uitdrukking. De korst wordt ingewreven met een zoutoplossing.
De Abbaye de Cîteaux is een Reblochon-achtige kaas, heeft een doorsnede van 16 tot 18 centimeter en weegt ongeveer 620 gram. De korst is zacht, de binnenkant is romig en de smaak is enigszins fruitig. Het Monastic label duidt aan dat de kaas daadwerkelijk in een klooster is gemaakt.
Behalve via de abdijwinkel worden de Cîteaux kazen ook via de groothandel verkocht. Met name in de omgeving van Cîteaux (op markten en in de betere kaaszaken) zijn de ze makkelijk te vinden. Elders in Bourgondië is dat vaak lastiger.
Foto: ©Divine Box
