Oeufs en Meurette

Dit beroemde eeuwenoude winterse Bourgondische steekgerecht van gepocheerde eieren in een rode wijnsaus kent geen vast recept. Eigenlijk is het een kliekje, waar elke familie een eigen twist aan gaf. De wijnsaus was het restant van een goede zondagse stoofschotel van Charolais rundvlees in rode Bourgognewijn (Boeuf Bourguignon). Na urenlang stoven werd tijdens de lunch het vlees gegeten. ’s Avonds werd de overgebleven saus opgemaakt met gepocheerde eieren.

Jaarlijks, in oktober, strijden chef-koks in het beroemde kasteel Le Clos de Vougeot voor de wereldtitel Oeufs en Meurette bereiden. De keuken van Le Clos de Vougeot is gewend om voor grote groepen te koken. De koks zijn in staat om voor 600 personen in vijf minuten tijd 1.200 eieren perfect te pocheren. Op internet verklaarde Olivier Walch, de chef-kok van Le Clos de Vougeot dat hij dan voor de saus 200 flessen rode Bourgognewijn gebruikt.

Chef Jerôme Joubert (restaurant Rive Gauche in Joigny) won in oktober 2021 de creativiteitsprijs voor de originele wijze waarop hij zijn Oeufs en Meurette presenteerde. Hij heeft het gerecht vooral ’s winters op de kaart staan. Goede Oeufs en Meurette moeten volgens hem aan drie criteria voldoen: (1) kakelverse, eieren; (2) een perfecte bereiding van de eieren en de saus, en (3) een evenwichtige samenstelling van het gerecht. De saus krijgt zijn markante smaak vooral door het goed laten inkoken van de wijn.  

Zelf eieren in rode wijnsaus maken?

• Wijnsaus opwarmen die van de Boeuf Bourguignon is overgebleven.
• Eieren circa 5 minuten pocheren in kokend water met zout en azijn.
• Voor de decoratie van de saus gebakken spekjes en gebakken champignons toevoegen.
• Serveren met geroosterd brood.

Geen saus over van de runderstoof?

Maak dan zelf, naar eigen smaak, een Bourguignonsaus. Bijvoorbeeld op de volgende manier:

• In een pan 2 sjalotjes en/of een klein uitje met een uitgeperst teentje knoflook en wat spekjes goudbruin bakken.
• Bepoederen met een lepel bloem en roerend laten garen.
• 0,5 liter rode Bourgognewijn toevoegen.
• Peterselie, tijm, laurier en peper toevoegen.
• De wijn zachtjes laten inkoken tot de helft van het oorspronkelijke volume.
• De saus door een vergiet halen.
• Een klontje boter toevoegen en laten smelten.
• Naar smaak vleesfond (bijvoorbeeld 10 of 20 cc) toevoegen.