Oeufs en Meurette

Dit beroemde eeuwenoude winterse Bourgondische steekgerecht van gepocheerde eieren in een rode wijnsaus kent geen vast recept. Eigenlijk is het een kliekje, waar elke familie een eigen twist aan gaf. De wijnsaus was het restant van een goede zondagse stoofschotel van Charolais rundvlees in rode Bourgognewijn (Boeuf Bourguignon). Na uren stoven werd tijdens de lunch het vlees gegeten. ’s Avonds werd de overgebleven saus opgemaakt met gepocheerde eieren.

Jaarlijks, in oktober, strijden chef-koks in het beroemde kasteel Le Clos de Vougeot voor de wereldtitel Oeufs en Meurette bereiden.

Foto: ©Mondiales de l'oeuf en meurette Joy Astrid Blanchard plat

ZELF OEUFS EN MEURETTE MAKEN 

De makkelijkste manier om zelf eieren in rode wijnsaus te maken 

• Eerst smullen van een heerlijke huisgemaakte Boeuf Bourguignon. Wel zorgen dat er voldoende saus overblijft!
• Wijnsaus opwarmen die van de Boeuf Bourguignon is overgebleven.
• Eieren circa 5 minuten pocheren in kokend water met zout en azijn (of in rode wijn met azijn). Een tip is even licht te roeren in de pan voordat het ei erin gaat: door het draaikolkje dat ontstaat, pocheert het ei in een mooie vorm. 
• Voor de decoratie van de saus gebakken spekjes en gebakken champignons toevoegen.
• Serveren met geroosterd brood.

Geen saus over van de runderstoof?

Maak dan zelf, naar eigen smaak, een Bourguignonsaus. Bijvoorbeeld op de volgende manier:

• In een pan 2 sjalotjes en/of een klein uitje met een uitgeperst teentje knoflook en wat spekjes goudbruin bakken.
• Bepoederen met een lepel bloem en roerend laten garen.
• 0,5 liter rode Bourgognewijn toevoegen.
• Peterselie, tijm, laurier en peper toevoegen.
• De wijn zachtjes laten inkoken tot de helft van het oorspronkelijke volume.
• De saus door een vergiet halen.
• Een klontje boter toevoegen en laten smelten.
• Naar smaak vleesfond (bijvoorbeeld 10 of 20 cc) toevoegen.

HET WINNENDE RECEPT VAN JOY-ASTRID BLANCHARD-POISOT  

Hieronder het complete recept waarmee Joy-Astrid Blanchard-Poisot (restaurant Chez Chamille in Arnay-le-Duc) in 2022 de wereldkampioenschappen won.

Ingrediënten voor 12 porties:

• 24 verse eieren (van boerderij Petit Nanteux)
• Rode wijn en zijn om in te pocheren

Voor de Meurette saus:

• 2 liter rode Bourgogne wijn (pinot noir)
• 50 cl gevogeltefond
• 50 gr spekzwoerd van Mangalitza wolvarken (van boerderij Mont Morvan)
• Garnituur van ui, sjalot, wortel, prei
• Bouquet garni met laurier en tijm
• Jeneverbes
• Beurre manié (gelijke delen geknede boter en bloem) 
• Zout en gezouten peperkorrels uit Madagaskar

Voor de garnituur:

• 70 kleine champignons
• 150 gr spekzwoerd van Mangalitza wolvarken (van boerderij Mont Morvan)
• 5 grote sjalotten
• 18 verse zilveruitjes, tijm en laurier
• Wijnazijn
• 1 liter kippenbouillon

Voor de croutons:

• 1 landbrood (van bakkerij Antigny la ville)
• Knoflookboter: van geklaarde boter, geperste knoflook en tijm

Uienpuree

• Boter
• 2 gele uien
• 50 cl blanke gevogeltefond
• Zout en versgemalen peper

Stap 1: garnering maken

• Spek in de vorm van luciferhoutjes snijden.
• Champignons heel kort wassen en drogen.
• Sjalotjes pellen.
• 20 gr boter in een kleine koekenpan smelten. Sjalotten, tijm en laurier toevoegen. Deksel erop leggen. Laten karamelliseren en afblussen met wijnazijn. Pan van het vuur halen.
• In een andere koekenpan het spek bruin bakken.
• Ondertussen de champignons in de bouillon koken tot ze licht zijn geglaceerd.

Stap 2: uienpuree maken

• Boter smelten in een gietijzeren braadpan en daarin de uien fruiten. Op smaak brengen moet zout.
• De blanke fond toevoegen en afgedekt op een laag vuur, onder regelmatig roeren laten koken.
• Als de uien zacht zijn, het deksel verwijderen en het vocht laten inkoken.
• Ales goed door elkaar roeren en op smaak brengen met peper en zout. Het geheel filteren door een kaasdoek zodat er een puree overblijft.

Stap 3: Meurettesaus maken

• De wijn tot de helft laten inkoken.
• De ui in vieren snijden, en de rest van de garnituur in schijfjes snijden.
• De knoflook pletten.
• Een scheutje olijfolie in een cocotte gieten en daarin de garnituur mooi van kleur bakken. Daarna op een zacht vuurtje verder laten kleuren.
• Verwijder zoveel mogelijk vet en blus in drie keer af met de rode wijn. Vervolgens laten inkoken.
• Voeg toe: de gevogeltefond, bouquet garni en zwarte peper. Ongeveer 1.15 uur zachtjes laten koken.
• De inhoud van de braadpan door een vergiet halen en daarbij het vocht opvangen. De vergiet 5 minuten laten uitleggen en dan het vocht zeven.
• Snel laten afkoelen en op een koele plek neerzetten.

Stap 4: eieren pocheren

• De eieren één voor één breken boven aparte schaaltjes.
• Eén voor één pocheren in een pan van kokende rode wijn met azijn. Zorg daarbij dat ze zichzelf oprollen.
• Na 2 tot 3 minuten koken uit het kookvocht halen. Op papier leggen dat vocht absorbeert.
• In een rode wijn op een temperatuur van 55 graden houden.

Stap 5: croutons maken

• De sneetjes brood heel dun besmeren met de knoflookboter.
• In de oven, tussen twee bakplaten in 8 minuten bakken op 180°C.

Stap 6: saus afwerken en dresseren

• De Meurettesaus verwarmen en de Madagaskarpeper toevoegen.
• De boter toevoegen. Op smaak brengen met kruiden en wat azijn toevoegen.
• De saus zeven en warm houden.
• De garnituur op de borden leggen en de gepocheerde eieren er bovenop plaatsen. Overgiet ze royaal met saus. Snufje peper er overheen strooien en dan de croutons erop leggen.