Jambon persillé

Peterselieham, Jambon Persillé, wordt al eeuwenlang gemaakt in Bourgondië. De productie van peterselieham is waarschijnlijk ontstaan in de streek tussen Dijon en Chalon-sur-Saône en heeft zich daarna over de rest van Bourgondië verspreid.

Het is een typisch gerecht voor Pasen: elke familie maakte dan z’n eigen peterselieham. Vandaar z’n bijnaam Paasham. Met Pasen kwam de ham, die de hele winter in het zout was bewaard, tevoorschijn en werd er een feestelijk gerecht van gemaakt.

Mogelijk gaat de traditie terug tot de middeleeuwen toen in Bourgondië varken nog de meest gegeten vleessoort was. De varkens werden destijds gehouden in de bossen, waar volop eikenbomen groeiden, en later op de boerderijen. Ook de andere ingrediënten voor peterselieham waren rijkelijk aanwezig in de streek: peterselie, knoflook, azijn en witte wijn.

Met Pasen bereidt men in deze streek nog altijd peterselieham in de familiekring. Veel restaurants, waaronder ook sterrenrestaurants, hebben huisgemaakte Jambon Persillé als voorgerecht op hun menukaart staan. De verkoop ervan beperkt zich echter niet tot het voorjaar: de slagers produceren dit gerecht tegenwoordig het gehele jaar door. Blokjes peterselieham aan een prikkertje smaken overigens ook prima bij de borrel.

De Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine, de broederschap van ridders van Sint Antoine, organiseert jaarlijks in november kampioenschappen om vast te stellen wie de beste ambachtelijk gemaakte peterselieham aanbiedt. De Jambon Persillé de Bourgogne moet minimaal 50% vlees bevatten. Als niet aan die eis wordt voldaan, is de naam Persillé de Bourgogne.

Op het concours dat het Ministerie van Landbouw en Voeding in maart 2022 hield, won Charcutier Au Jambon de Bourgogne uit Nuits-saint-Georges de gouden medaille voor zijn Jambon Persillé. De Ferme de Louvieres in Saint-Julien won de bronzen medaille.

Recept

Recept voor peterselieham van de Chevaliers Saint-Antoine :

• Een gezouten ham twee dagen in water leggen om hem te ontzouten.
• De ham met een kalfspoot (voor de gelei), twee sjalotjes, laurierblad, tijm, dragon, kervel in een pot au feu klaarmaken en daarbij begieten met Bourgondische aligoté wijn. Ongeveer twee uur koken op een zacht vuur.
• De ham uit de pan halen en met een vork fijn maken. Daarbij de vette en magere delen met elkaar vermengen.
• In een kom een laagje fijngehakte peterselie leggen. Daar afwisselend laagjes ham en laagjes peterselie op leggen en eindigen met peterselie.
• Aan het kookvocht een soeplepel wijnazijn toevoegen. Het geheel rustig over de ham gieten zodat het alle gaatjes opvult en een laagje over het geheel vormt.
• Koud bewaren en binnen enkele dagen opeten.