Tête de Veau

Het eten van tête de veau, kalfskop, is eigenlijk een politiek statement. Het begon ooit met varkenskop in plaats van kalfskop.

Aan het begin van de Franse revolutie (1789) stond de varkenskop symbool voor het hoofd van de Franse koning. Die werd in karikaturen afgebeeld met zijn hoofd op het lichaam van een varken.

Op 21 januari 1793 werd koning Lodewijk XVI daadwerkelijk in Parijs onthoofd op de guillotine. Daarom wil de Franse traditie dat er elk jaar op 21 januari kalfskop wordt gegeten.

Het is onduidelijk wanneer de varkenskop is vervangen door kalfskop. Waarschijnlijk is dat ergens in de 19^e eeuw gebeurd; mogelijk naar het voorbeeld van de Britten die de onthoofding van hun koning Charles I vierden met het eten van kalfskop.

De kalfskop wordt doorgaans, in stukjes gesneden, opgediend met gekookte aardappels, een saus met ei en kruiden, en zure garnituur als kappertjes en augurken. De Franse president Chirac was een ambassadeur van het gerecht.

In Louhans, in het oosten van Bourgondië, is het gebruikelijk om na de weekmarkt op maandagochtend te lunchen met kalfskop. Een aantal restaurants in Louhans heeft dit gerecht standaard op de menukaart.

Foto: OT PaysBresse Bourguignonne ©Amédée DE ALMEIDA