Escargots de Bourgogne

Slakken worden al sinds de prehistorie gegeten, zo is gebleken uit vondsten in grotten waar de Cro-Magnonmens destijds woonden. Bij de Romeinen stonden ze eveneens op het menu. Maar in de middeleeuwen dreigde de consumptie van slakken te verdwijnen omdat de kerk ze onzuiver vond.

Het recept voor de Escargots de Bourgogne, de Bourgondische slakken, dateert uit 1814. Het is bedacht door de Bourgondische kok Marie-Antoine Carême die een maaltijd moest bereiden voor de Franse minister van buitenlandse zaken en de Russische tsaar. Volgens sommige verhalen arriveerden de hooggeplaatste gasten zo laat in het restaurant dat de kok al z’n eten al had verkocht. Hij verzamelde toen wat slakken uit zijn tuin en serveerde die met kruidenboter.

Voor de Escargots de Bourgogne wordt de Helix Pomatia gebruikt. Dat is de wijngaardslak, ook wel de Grote Witte genoemd. Het beestje heeft een huisje dat 30 tot 50 mm groot is en weegt 25 tot 45 gram. Sinds 1979 is het een beschermde soort in Frankrijk. Tussen 1 april en 30 juni, de tijd waarin ze zich voortplanten, mogen ze niet worden geraapt. De meeste escargots die in Frankrijk op tafel komen, worden overigens geïmporteerd uit Polen. De speciale slakkenboerderijen in Bourgondië leveren een andere soort die sneller groeit; de Gros-Gris.

Nadat ze zijn schoongemaakt, worden de slakken van hun huisje ontdaan en een paar uur voorgekookt in bouillon en witte wijn met een bouquet garni. Vervolgens worden ze met kruidenboter (bestaande uit boter, knoflook, peterselie, peper en zout) weer in hun huisje gestopt. Doorgaans is dat allemaal al gebeurd voordat ze in de winkel worden verkocht. De slakken hoeven dan alleen nog 5 tot 8 minuten opgewarmd te worden in een de oven (op 200 graden).

Voor het eten van slakken is speciaal bestek nodig: een tangetje om het huisje vast te houden en een klein vorkje om de slakken eruit te pulken. Ze laten zich uitstekend combineren met een glas Chablis wijn.

Foto: ©DSL 71 Les Coflocs