Boeuf Bourguignon

Uit een in 2017 gehouden enquête bleek dat 23% van de Franse bevolking Boeuf Bourguignon als het meest representatieve gerecht uit de Franse keuken ziet.

Boeuf Bourguignon, ofwel estouffade de boeuf, is een stoofpotje van rundvlees in rode wijn. Uiteraard met ingrediënten uit Bourgondië: vlees van de Charolais koeien, uien, en rode wijn uit de streek (bij voorkeur een Côte de Beaune of een Côte de Nuits).

Het is een typisch gerecht voor winterse zondagen. Volgens Wikipedia was het oorspronkelijk de favoriete kost van de boeren voor de feestdagen. Daarna werd het een traditioneel huisgerecht.

Een officieel recept is er niet: elk gezin had z’n eigen bereidingswijze en er zijn tal van varianten. De bereiding van een goede Boeuf Bourguignon kost tijd. Het in stukken gesneden vlees wordt eerst 24 uur gemarineerd in rode wijn, met wortel en ui. De wijn zou eerst gekookt en geflambeerd moeten zijn. Daarna moet het vlees nog drie uur gaar stoven in een gesloten braadpan in de oven.

Het vlees wordt opgediend met de wijnsaus, en een garnituur van wortelen, uien, knoflook champignons en gebakken spekjes. Het wordt geserveerd met een aardappelpuree of geroosterd brood.

Recept

Er zijn tal van recepten voor Boeuf Bourguignon. Hieronder een voorbeeld:

Stap 1: marineren

1,5 kilo rundvlees (bijvoorbeeld riblappen, runderlappen, sukadelappen) in stukken van 5 cm snijden
1 grote ui pellen en in 4 stukken snijden
2 teentjes knoflook in de ui steken
1 kilo wortelen schoonmaken en in schijven snijden; gebruik daarvan 2 wortelen voor de marinade en het restant aan het einde van de bereiding
75 cl rode wijn
1 bouquet garni (bosje kruidden met tijm, laurier, peterselie)
2 eetlepelsolie

In een grote schaal 24 uur laten marineren op een koele plek.

Stap 2: bereiden

Vlees en groenten uit de marinade halen. De marinadesaus filteren en bewaren.
2 eetlepels olie in een braadpan gieten en daarin het vlees aan alle kanten aanbakken.
Vlees uit de pan halen en de groenten uit de marinade in de pan doen. Goed roeren en na 5 minuten het vlees weer toevoegen.
2 eetlepels bloem toevoegen en in ongeveer 5 minuten licht laten bruinen.
75 cl runderbouillon toevoegen en mee verwarmen.
De marinadesaus, het bouquet garni, peper en zout toevoegen.
Na 2,5 uur stoven op een zacht vuurtje of in de oven (210 graden) de resterende stukjes wortel toevoegen.
Nog drie kwartier verder laten stoven.

Stap 3: garnituur maken

10 baby-uien (pareluien) pellen en 5 smoren in boter.
150 gr gerookte spekjes bakken.
150 gr champignons schoonmaken, in stukjes snijden en in het bakvet van de spekjes bakken.

Voeg voor het opdienen de garnituur toe aan de stoofpot.