Pôchouse

Pôchouse is een Bourgondisch visgerecht dat al eeuwenlang wordt bereid in de departementen Saône-et-Loire en Côte-d’Or. De oudste aanwijzingen hiervoor gaan terug naar de 17^e-eeuwse archieven van het ziekenhuis in Chalon-sur-Saône.

Deze visschotel wordt vooral geserveerd in restaurants in de omgeving van de Saône en de Doubs. Het is de bouillabaisse uit de vallei van de Saône. Verdun-sur-le-Doubs geldt als hoofdstad van de Pôchouse. Er is zelfs een broederschap, confrérie, opgericht om deze specialiteit van de streek in ere te houden.

Het Toeristenbureau van Verdun-sur-le-Doubs geeft aan dat Pôchouse in de 16^e eeuw een gerecht was voor de armen. Het werd gegeten door de houtvlotters, schippers en vissers (“pêcheurs” in het Frans en “pôchoux” in het lokale dialect). Ze gebruikten hiervoor hun vangst uit de Saône en de Doubs.

Pôchouse wordt gemaakt van twee vette en twee magere zoetwatervissen. Traditioneel zijn dat snoek, rivierbaars, zeelt en paling. Uiteraard kan men ook andere vissoorten kiezen. Er hoort een saus bij van witte wijn uit Bragny-sur-Saône. Tegenwoordig worden er ook andere wijnen gebruikt. Wanneer men hiervoor rode wijn neemt, is de bereiding “en meurette”.

De vis wordt vaak opgediend met knoflookcroutons, gebakken spekjes en aardappels.

Recept

1,5 kilo vis (snoek, rivierbaars, zeelt en paling) schoonmaken en in moten hakken.
Minimaal 1 grote bol knoflook pellen, teentjes pletten en de bodem van de pan ermee bedekken.
Peper, zout en takje tijm in de pan doen. De moten vissen er bovenop leggen.
Droge witte wijn (circa 75 cl) toevoegen totdat de vis helemaal wordt bedekt met wijn.
Verwarmen en de vis in 10 tot 15 minuten gaar koken.
Maak in de tussentijd croutons: in een pan een beetje olijfolie verhitten en daarin stukjes stokbrood met knoflook bakken.
De vis uit de pan halen en op een warm bord leggen. Zeef de saus.
Maak een roux van 50 gram boter en 50 gram bloem.
Saus zeven en langzaam door de roux roeren tot een mooie gebonden saus.
De saus eventueel nog een keer zeven en samen met de croutons serveren bij de vis.