Crottin Chavignol

De echte Crottin de Chavignol wordt gemaakt van de rauwe, volle melk van alpengeiten die enkel worden gevoed met groen uit de streek rondom het dorpje Chavignol, in de buurt van Sancerre.

De exacte ontstaansgeschiedenis van de Crottin de Chavignol is onduidelijk. Vanaf de 16^e eeuw hadden de boeren uit deze streek, naast wijngaarden en akkers, ook geiten. Met de productie van geitenmelk en geitenkaas vulden ze hun inkomen aan. Na de verwoesting van de wijngaarden door phylloxera, aan het eind van de 19^e eeuw, kwam er meer grond beschikbaar om geiten te laten grazen. Daardoor kon de productie van de geitenkaasjes worden uitgebreid.

Volgens de speciaal aan dit kaasje gewijde website, is de naam Crottin afgeleid van het woord “crot”; daarmee werden de kuilen bij de rivier aangeduid waarin de vrouwen hun linnengoed wasten. De kleigrond rondom de kuilen werd door de mannen gebruikt om er de kaasmallen, “crottins” van te maken. Toevallig betekent “crottin” ook “keutel”. Maar dan zijn het in dit geval wel bijzonder lekkere keutels. Chavignol wordt gezien als de “grand cru” onder de crottins.

De Crottins wegen 60 tot 90 gram. Ze hebben een fijne schimmelachtige witte korst. De binnenkant is glad en stevig met een kleur die gaat van wit tot ivoor. De kaasjes moeten minimaal 10 dagen rijpen. Als ze vers zijn, hebben ze een discrete geitensmaak. Naarmate ze rijper worden, krijgen ze meer het aroma van paddenstoelen en noten. De schimmel aan de buitenkant wordt dan blauwer van kleur. De variant die na het rijpingsproces nog in aardewerken potten wordt bewaard en als “Repassé” wordt verkocht, heeft de meest uitgesproken smaak.

Weliswaar ligt Chavignol net aan de andere kant van de Loire, maar ook in de Nièvre mag Crottin met de kwaliteitskeurmerken AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en AOP (Appellation d’Origine Protégée) worden gemaakt. Die keurmerken geven aan dat de herkomst ervan gecontroleerd en beschermd is.