Beste fromager ter wereld op Concours in Auxerre

Eind mei werden in Auxerre de boerenkaasjes uit Bourgondië beoordeeld. Peetmoeder van het Concours was Virginie Dubois-Dhorne, de eerste en tot nu toe de enige vrouw die de wereldtitel Fromager (kaasmaker) op haar naam mocht schrijven. Toevallig heeft ze ook iets bijzonders met Nederlandse kaas.

Elk jaar kennen de Chambres d’Agriculture (Landbouwkamers) in Bourgondië gouden, zilveren en bronzen medailles toe aan boerenkaasjes uit de regio.
Dit keer werd Virginie Dubois-Dhorne gevraagd om peetmoeder te zijn. Zij staat voor dezelfde waarden van traditie en uitmuntendheid als het concours.
Sinds ze in 2021 wereldkampioen werd, krijgt ze veel meer uitnodigingen dan haar agenda toestaat. Deze besloot ze echter aan te nemen: “Ik vind het belangrijk dat er erkenning is voor het vakwerk van de melkveehouders die zelf hun boerenkaas maken. Dankzij mijn wereldtitel kan ik daaraan bijdragen. Bovendien vind ik rauwmelkse boerenkazen bijzonder interessant. Het zijn levende producten en het is altijd spannend om te zien hoe de bacteriën werken en zich onder bepaalde omstandigheden ontwikkelen in zo’n boerenkaas.”

Gouda d’Arras

Virginie Dubois-Dhorne is affineur (kaasrijper) en heeft samen met haar echtgenoot het bedrijf La Finarde in Arras, net over de Belgische grens, onder Lille. Hun specialiteit is het verfijnen van jonge kwaliteitskazen die door de boeren zijn geproduceerd. Daarmee maken ze de producten nog beter dan ze al zijn.
Uniek is hun Gouda d’Arras die onder andere te koop is op de markt van het nabijgelegen Wazemmes: “We kopen heel jonge Goudse kazen vanwege hun mooie romige textuur. In Nederland worden de kazen geparaffineerd om ze te beschermen tegen schimmels en bacteriën. Geen enkele Hollandse leverancier kan ze zonder paraffine verkopen. Met onze Franse manier van verfijnen, kunnen we de paraffine echter verwijderen. De rijping gebeurt in een voormalig kruitmagazijn in de citadel van Arras bij een vochtigheid van 90%. De Gouda d’Arras behoudt de romige textuur en wordt van binnen knapperig als bladerdeeg.”

Bourgondische kazen

Bij La Finarde verfijnen ze ook kazen uit Bourgondië; onder andere Charolais, Soumaintrain en Epoisses. Als ze een Bourgondische kaasplankje zou samenstellen, is dat drietal zeker aanwezig, aangevuld met een Bouton de Culotte die eveneens van geitenmelk wordt gemaakt, een Cabrache uit de Morvan en een schapenkaasje.
Geitenkaas, en vooral de Charolais met z’n dichte en stevige textuur, is één van haar favorieten. Tijdens het concours in Auxerre had ze geluk: ze was ingedeeld aan een tafel die Bourgondische geitenkaasjes moest beoordelen.
Gevraagd welke bijzonderheden ze ziet in het aanbod van Bourgondië, noemt ze de vele verschillende geitenkazen die de regio telt. Ook de Soumaintrain valt op: geen enkele andere Franse regio heeft een soortgelijk product.
Kazen verfijnen was overigens niet de carrière waarvan ze droomde. Ze is doctorandus in de Duitse literatuur. Maar toen ze met een kaasmaker trouwde, was ze hard nodig in de zaak. Inmiddels heeft ze een grote passie ontwikkeld voor haar nieuwe vak: “Het is authentiek en één van de mooiste beroepen ter wereld. We zijn onderdeel van de voedselketen en het maken van kaas zal nooit stoppen.”