Crème de Cassis, een belangrijk ingrediënt voor het beroemde aperitiefdrankje Kir, is een specialiteit van de streek. Een bezoek aan Bourgondië is niet compleet zonder Crème de Cassis of Kir te hebben geprobeerd!
De Crème de Cassis is in 1841 ontstaan. Auguste-Denis Lagoute ontwikkelde een cassislikeur met een ietwat smeuïge textuur en krachtige aroma’s. Die zette hij samen met zijn schoonzoon Henry Lejay in de markt. Het succes van de likeur was groot en hun voorbeeld vond navolging.
De wijnboeren werden gestimuleerd om meer cassisstruiken te planten zodat de productie van Crème de Cassis kon worden opgevoerd. Rond 1875 nam de cassisproductie grote vormen aan. Voor de likeur werden vooral de Noir de Bourgogne en de Royal de Naples geteeld vanwege hun bijzondere aromatische kracht.
Een kelner van een bar in Dijon kwam in 1904 op het idee om wat Crème de Cassis toe te voegen aan een witte wijn om de smaak ervan te verbeteren. Zijn creatie, blanc-cassis, werd populair in Bourgondië. De priester en voormalige burgemeester van Dijon, Felix Adrien Kir, was er zo dol op dat het drankje naar hem werd vernoemd.
Oorspronkelijk bestond Kir uit een derde deel Crème de Cassis de Dijon en een twee derde deel witte wijn gemaakt van aligoté druiven. Tegenwoordig wordt slechts voor een vijfde deel Crème de Cassis gebruikt. Er zijn ook allerlei varianten ontstaan met witte en rode wijn uit Bourgondië of uit andere streken en met andere likeuren. Bij de Kir Royal is de aligoté wijn vervangen door Champagne of Crèmant de Bourgogne.
Het bedrijf Lejay produceert nog altijd Crème de Cassis volgens het oorspronkelijke recept uit 1841. Samen met drie andere bedrijven (Boudier, Briottet, en L’Héritier Guyot) mag Lejay het keurmerk IGP (Indication Géographique Protégée) voeren voor de Crème de Cassis de Dijon. Ze moeten de likeur in Bourgondië maken van cassis uit de streek. Daarnaast moeten ze voldoen aan specifieke kwaliteitseisen.
Bij Védrenne (Cassissium) zijn toeristen welkom voor uitleg en een bezichtiging van het bedrijf. In Dijon is alleen Lejay te bezoeken: op elke derde woensdag van de maand is om 14.30 uur een rondleiding mogelijk.
Foto’s: Côte-d'Or Tourisme © R. KREBEL