Een groepje jonge ondernemers zette vorig jaar de kastanjes van de Morvan opnieuw op de kaart. De chef-patissier van Le Relais Bernard Loiseau gebruikte hun producten om een heerlijk nieuw, glutenvrij, taartje te creëren dat reizigers makkelijk mee kunnen nemen en buiten de koelkast kunnen bewaren.
Vorig jaar werd tijdens de herfstmarkt van het regionaal natuurpark La Châtaigne du Morvan, de Morvan-kastanje, officieel geïntroduceerd. Onder deze merknaam kwamen producten op de markt als honing, meel, crème-achtige santaignaude/délice de châtaignes, smeerpasta’s en kastanjes met honingglazuur of naturel.
Op uitnodiging van het natuurpark maakte het team van Le Relais Bernard Loiseau, met twee Michelinsterren het meest prestigieuze restaurant van deze streek, daarmee kennis. De in 2003 overleden chef-kok Bernard Loiseau werkte graag met wat de Morvan hem leverde. Nog altijd hebben ze er in de keuken een voorliefde voor lokale ingrediënten. Over La Châtaigne du Morvan waren ze meteen enthousiast. “Nieuwe producten uit de regio zijn een cadeautje voor ons,” aldus chef-patissier Lucile Vigilant. Zij ging ermee aan de slag en zette vorig jaar een dessert van kweeperen met in honing gekonfijte kastanjes op de kaart.
Nu heeft ze een taartje gecreëerd met meel en crème van kastanjes: “Ik liep al even rond met een plan voor een glutenvrij dessert. Het kastanjemeel, dat geen gluten bevat, kwam precies op het goede moment. Verder wilde ik graag een taartje maken dat mensen makkelijk mee kunnen nemen als herinnering aan de Morvan en alleen of met z’n tweeën kunnen eten.” Zij liet zich daartoe inspireren door lavacakes die een kern van chocolade hebben. In dit geval bestaat de kern uit een kastanjecrème. Voor een mooie, harmonieuze smaak, voegde ze ook nog wat hazelnootmeel toe aan het deeg. Het taartje kreeg de naam Sâtaignou. In het dialect van de Morvan wordt Châtaigne (kastanje) uitgesproken als Sâtaign. Verpakt in een rond houten doosje, laat het zich makkelijk meenemen.
Om de kastanjeproducten beter te leren kennen en ervaringen uit te wisselen, ging Lucile Vigilant een aantal keren op bezoek bij Echappée Naturel in Mesvres. Angélique Nouveau exploiteert daar samen met haar man een grote boomgaard met oude kastanjebomen. In het voorjaar hebben ze honing van kastanjebloesems en andere honingsoorten. In het najaar verwerken ze de vruchten. Dat zijn overigens niet hun enige activiteiten want ze runnen ook chambres d’hôtes en twee gîtes die geschikt zijn voor 7 respectievelijk 15 gasten.
Hoewel ze al vanaf haar kinderjaren graag kastanjes eet, was Angélique Nouveau niet specifiek op zoek naar een boomgaard. Die hoorde toevallig bij het huis dat ze kochten van Nederlanders. Het was van de ouders van Ferry Somogoyi geweest en in de beginjaren kregen ze nog weleens aanloop van fans die er hoopten de acteur aan te treffen. Zelf iets gaan doen met de kastanjes uit eigen tuin, bleek een goede keuze. Angélique Nouveau: “Tot nu toe is Echappée Naturel het enige bedrijf in de Morvan dat kastanjemeel maakt. Met name vanuit patissiers is er veel vraag naar onze producten. Jaarlijks rapen we anderhalf tot twee ton aan kastanjes en recent hebben we een tweede boomgaard met oude kastanjebomen aangekocht.”
De oogst voor 2026 zal in de komende weken plaatsvinden en is vanwege het uitzonderlijke weer wat later dan gebruikelijk. Door de droogte zijn de kastanjes over het algemeen iets kleiner dan normaal. De smaak is echter prima. Als het gaat regenen voordat ze uit de bomen vallen, kunnen ze nog een beetje groeien.
Weliswaar zijn kastanjes een seizoensproduct, maar Sâtaignou zal gedurende het hele jaar beschikbaar zijn in de winkels van Loiseau la Pâtisserie van de Groupe Bernard Loiseau (Saulieu). Deze lekkernij is vooralsnog alleen daar te koop, kost € 7 en kan ongeveer tien dagen worden bewaard op kamertemperatuur. Dus niet in de koelkast zetten. De chef-patissier adviseert om het taartje lauwwarm te eten en vooraf, in het doosje, ongeveer tien minuten in de oven te verwarmen op 160°C. De producten van Echappée Naturel zijn eveneens verkrijgbaar in de boetiek van het restaurant. Daarnaast worden ze ook bij de producente (Mesvres, 2250 Chemin du Tronchet) en op andere plaatsen in de Morvan verkocht.
Sâtaignou werd tijdens de herfstmarkt van het regionaal natuurpark van de Morvan aan het publiek gepresenteerd door Blanche Loiseau (die het uitzonderlijke kooktalent van haar vader heeft geërfd en adjunct-directeur is van Le Relais Bernard Loiseau), Lucile Vigilant en Angélique Nouveau. Ter gelegenheid van de 20e verjaardag van de herfstmarkt was met kleine uitvoeringen van Sâtaignou een grote taart gemaakt zodat de bezoekers konden proeven.
De dames van Le Relais Bernard Loiseau verwachten dat het, wat de samenwerking met Echappée Naturel betreft, niet bij dit ene product zal blijven: “We wisselen ervaringen uit en dit is pas het begin van nog veel meer gezamenlijke creaties.”
Foto hierboven: Sâtaignou, ©Bernard Loiseau
Foto hieronder: Lucile Vigilant, Angélique Nouveau, Blanche Loiseau, ©BourgondieToerist.nl
