De Morvan heeft een enorme rijkdom aan paddenstoelen. Melle Gerlofs, die is gespecialiseerd in eetbare paddenstoelen, en topkok Dennis Willems gaan in september weer samen plukken en koken. Liefhebbers kunnen dan bij hen aansluiten.
Volgens specialist Melle Gerlofs is in de Morvan het paddenstoelenlandschap vergelijkbaar met Nederland. Dit deel van Frankrijk ligt net iets te hoog voor de Keizeramaniet, één van de meest exclusieve eetbare paddenstoelen, die in de meer mediterrane gebieden groeit. Daarentegen zijn er, afhankelijk van het seizoen, volop morilles, cantharellen, trechtercantharellen, parelamanieten, inktzwammen, zwavelzwammen, oesterzwammen, gele stekelzwammen paarse schijnridderzwammen, kastanjeboleten en eekhoorntjesbrood te vinden.
Melle is een paddenstoelenspecialist voor wie koken meer is dan een gewone hobby. Dennis is een professionele topkok met een passie voor paddenstoelen. Zijn restaurant in het Zeeuwse Koudekerke, waar hij een Groene Michelinster voor duurzaamheid behaalde, heette niet voor niets Morille. Ze vonden elkaar ruim tien jaar geleden tijdens een workshop over planten en kruiden en zijn allebei actief op het Nederlandse platform Eetbare Paddenstoelen waarvan Melle medebeheerder is.
Nadat de familie Willems enkele jaren geleden naar de Morvan emigreerde en er het huiskamerrestaurant Myrtille opzette, bleven ze contact houden; zowel in Nederland als in Frankrijk treffen ze elkaar nog regelmatig om samen paddenstoelen te zoeken en te bereiden. Na het succes van vorig jaar, organiseren ze binnenkort opnieuw een bushcraft met diner in de omgeving van Château-Chinon. Aanmelden hiervoor is nog mogelijk.
Verrassing wat de natuur brengt
Vanwege de hitte en de droogte lieten de paddenstoelen zich in de afgelopen maanden nauwelijks zien. Maar ze zijn er wel. Hun leven speelt zich vooral ondergronds af: daar hebben ze hun mycelium, het netwerk van schimmeldraden dat in verbinding staat met bomen en andere planten. Bij hen haalt het mycelium suikers op en in ruil daarvoor levert het andere voedingsstoffen terug. Bovengronds worden alleen de vruchten zichtbaar. Als het een week stevig wil doorregen, komen ze tevoorschijn.
Zodra het weer omslaat, is het een verrassing wat de natuur gaat brengen. “De tijd van de cantharellen is eigenlijk al voorbij,” geeft Melle aan. “Het is echter niet uitgesloten dat ze toch nog een vlucht nemen. We hebben ook weleens in december cantharellen geplukt. Enkele decennia geleden wisten we precies wanneer welke paddenstoelen op welke plek groeiden. Nu worden we telkens opnieuw verrast. Vorig jaar troffen we in de Morvan veel trechtercantharellen aan. Die zijn heerlijk om mee te koken en smaken wat aardser dan cantharellen.”
Voor de fijne keuken zijn zo’n 50 verschillende paddenstoelen interessant. Een veel grotere groep is eetbaar maar voegt culinair niets toe en is hooguit bruikbaar in een ragout of een soep vanwege de voedingsstoffen. In deze laatste groep zijn de beide heren niet geïnteresseerd. Zij zoeken vooral exemplaren waarmee ze iets speciaals kunnen bereiden. Terwijl Dennis het meeste heeft met morilles, die het plukseizoen inluiden, zijn bij Melle de cantharellen en het eekhoorntjesbrood favoriet. Van de zwavelzwam maakt hij zelf graag satéetjes. “Dennis kan er ook heel mooie gerechtjes van bereiden. Hij is daarin echt een tovenaar,” aldus Melle.
Bij het zoeken naar paddenstoelen komt het vooral aan op het onderscheid tussen exemplaren die wel en niet giftig zijn. Dat is een kwestie van ervaring. Het stadium waarin de vrucht zich bevindt, is overigens ook van belang voor de eetbaarheid. Melle verduidelijkt dat er zo’n zeven soorten bestaan waarvan eetbaar en giftig zozeer op elkaar lijken dat ze makkelijk zijn te verwisselen. In geval van twijfel is het advies uiteraard om ze niet te eten.
Wat deze bushcraft op zal leveren, valt niet te voorspellen. Ook als de regen uitblijft, gaat hij door. Dennis is een expert in overleven in de natuur. Met zijn kennis over wilde planten en de bereiding ervan, worden de zoektocht en het menu afgestemd op wat er dan wel groeit.
Klik hier voor meer informatie over de paddenstoelen bushcraft en het paddenstoelendiner van 7 tot en met 10 september 2026. Het is ook mogelijk om in te schrijven voor losse onderdelen van het programma.
Foto: ©Melle Gerlofs