Cider

Van oudsher wordt er door de boeren in de Othe, een streek in het noorden Bourgondië en het zuiden van de Champagne, cider geproduceerd. Ooit was het hier de volksdrank. Waar ze elders in Bourgondië wijn dronken, kwam in de Othe steevast cider op tafel. Het klimaat was er te fris voor de wijnbouw, maar op de kalkrijke kleigrond gaven de appelbomen veel vruchten.

“Ici on boit à deux mains” (hier drinken we met twee handen) werd er gezegd. De sébille, het kommetje waarin de cider werd geschonken, moest men immers met beide handen vasthouden om niet te knoeien.

De ciders uit de Othe zijn zacht en fris. Zeker niet zuur of wrang. Ze bevatten ongeveer evenveel alcohol als bier (circa 6%), hoewel ze lichter en fruitiger smaken. Hun mineraliteit en gouden kleur is typisch voor de streek. Elders in Frankrijk neigt hun kleur meer naar koper en oranje.

Een belangrijk bestanddeel van cider is de Avrolles appel, genoemd naar een plaatsje in de Othe. Verder worden er allerlei andere oude appelrassen gebruikt zoals Nez de Chat. Verollot, Locard, Petit Rouge, Flandres, Pomme d’Oignon en Cul d’Oison. Het zijn allemaal laatbloeiers: deze appelbomen hebben pas bloesem in april en mei, als er geen nachtvorst meer wordt verwacht.

De oogst begint in oktober en de verwerking loopt door tot in de december. De appels worden eerst tot pulp gemalen en daarna geperst. Tijdens de wintermaanden kan het sap gisten. Het bottelen gebeurt tussen februari en april. In de fles gaat de fermentatie nog wat verder zodat de cider z’n bubbels krijgt. De allerbeste ciders worden behandeld als champagnes: de flessen worden regelmatig gekeerd en voordat de definitieve kurk erop gaat, wordt het bezinksel verwijderd.

Maar, anders dan champagne, is het geen drankje voor de feestdagen. Cider wordt vooral in het voorjaar en in de zomer geschonken. Hij is lekker fris en drinkt makkelijk weg. Ook is hij prima te combineren met de Chaource kaas, die eveneens uit deze streek komt, en kan hij worden verwerkt in allerlei gerechten. In recepten met kip, eend, escalope of vis vervangt hij de witte wijn. Verder smaakt een glaasje cider uitstekend bij gebak en desserts.

Brut bevat deze drank maximaal 28 gram suiker per liter . Demi-sec 28 tot 42 gram per liter. Normaliter is hij een aantal jaren houdbaar. De allerbeste ciders kunnen zelfs 10 tot 20 jaar worden bewaard.

Het Bourgondische deel van de Othe telt nog twee ciderproducenten: Louisette en Serge Frottier in Vaudeurs, die eigenlijk al met pensioen zijn, en Domaine la Charloise in Boeurs-en-Othe. Iets noordelijker, in de Champagne zijn er ook nog enkele. Eén van hen, La Ferme d’Hotte, heeft een leuk cidermuseum ingericht. Bij Frottier kunnen bezoekers, op afspraak, zien ze op deze boerderij in het verleden de cider maakten.

Behalve in de Othe, is er ook in het noorden van de Puisaye, in Charny-Orée-de-Puisaye, een boerderij waar cider wordt gemaakt, namelijk Clos de Rochy. Ze hebben er een boerderijwinkeltje.

Foto cider met appels ©Laetitia De Oliveira