Weer volop mosterdzaad voor Dijon mosterd

Door een wereldwijd gebrek aan mosterdzaad, ontstond er in de zomer van 2022 een tekort aan mosterd. Mede dankzij de comeback van het gewas in Bourgondië, is er dit jaar voldoende geoogst om de fameuze Dijon mosterd weer volop te kunnen produceren.

De gele velden met mosterdplanten zijn met het blote oog nauwelijks te onderscheiden van de koolzaadvelden. Hun comeback in Bourgondië, met name in de Côte-d’Or, valt daardoor niet op hoewel ze later in het seizoen in bloei staan en de typische geur van de koolzaadplanten missen.

Na de tweede wereldoorlog is het gewas hier geleidelijk uit het landschap verdwenen. De mosterdfabrikanten werden steeds afhankelijker van Canada dat wereldwijd leidend is in de productie van mosterdzaad. Hun organisatie probeert al geruime tijd om het tij te keren zodat ze meer met regionale ingrediënten kunnen werken.

Er was echter een grote schaarste op de wereldmarkt nodig om de productie van regionaal mosterdzaad te verhogen. In 2022 was er, door ongunstige weersomstandigheden, heel weinig van te koop. De prijs steeg in 2023 van € 1.350 naar € 2.000 per ton. Voor de boeren werd het weer aantrekkelijk om dit gewas te gaan verbouwen.

In twee jaar tijd verdubbelde in Bourgondië het aantal producenten van 300 naar 600 en verdrievoudigde het oppervlak aan mosterdvelden van 4.100 naar 12.000 hectaren. Dit jaar leverde dat tussen de 12.000 en 15.000 ton aan mosterdzaad op. Een zeer goede oogst die niet alleen was te danken aan de uitbreiding van het areaal maar ook aan gunstige weersomstandigheden voor dit gewas.

“Voor ons heeft dat een belangrijke verandering teweeggebracht,” aldus een woordvoerder van Moutarderie Edmond Fallot. “We zijn nu overgaan op 100% inkoop van mosterdzaad uit Bourgondië terwijl we voorheen afhankelijk waren van import. Hiermee versterken we onze lokale verankering en kunnen we grondstoffen beter traceren en op kwaliteit controleren. Op zich is er geen duidelijk verschil in eigenschappen tussen mosterdzaadjes uit Bourgondië en uit het buitenland. Maar bij lokale productie hebben we meer controle over de groei- en oogstprocessen wat kan leiden tot een consistentere kwaliteit van onze eindproducten.”

Zo’n 90% van het Franse mosterdzaad is afkomstig uit Bourgondië. Volgens cijfers van het ministerie van landbouw produceert Dijon 90% van de Franse en 50% van de Europese mosterdconsumptie. Sinds 2009 mag de mosterd die in Bourgondië wordt gemaakt van Bourgondisch mosterdzaad en witte Bourgogne wijn het IGP-label (Indication Géographique Protégée) dragen. De benaming Dijon mosterd is alleen toegestaan als aan deze eisen wordt voldaan.

Inmiddels zijn bij Moutarderie Edmond Fallot de dit jaar geoogste Bourgondische zaadjes schoongemaakt, geanalyseerd en het productieproces in gegaan. Begin 2025 komen de eerste potten met mosterd van deze nieuwe oogst op de markt. Wie meer wil weten over dit typisch Bourgondische product, kan een bezoekje brengen aan het museum van Moutarderie Edmond Fallot. Niet in Dijon, maar in Beaune.