Mosterd uit Dijon

In Beaune wordt al sinds 1840 op een ambachtelijke manier Dijon mosterd gemaakt. Bijzonder is dat de mosterdzaadjes er nog steeds met een steenmolen worden gemalen zodat ze hun smaak behouden. Het bedrijf is in 1840 gestart als olieslagerij en mosterdfabriek en werd in 1928 overgenomen door Edmond Fallot. Het is altijd een onafhankelijk familiebedrijf gebleven.

Al in de oudheid wisten de Grieken, Romeinen en Chinezen een pasta te bereiden uit mosterdzaad met azijn. In de Franse geschiedschrijving werd mosterd voor het eerst genoemd in 1292. De Franse overheid vaardigde in 1390 regels uit voor de productie ervan.

In 1634 werd in Dijon de mosterdproductie aan regels gebonden. Vanuit Dijon breidde de productie zich uit naar Beaune, waar de groene (onrijpe) druiven werden geoogst die de verjus z’n bijzondere karakter gaf. Verjus is het mengsel van druivensap met water en zout dat bij de productie wordt gebruikt. De kwaliteit ervan draagt bij aan de goede reputatie van de Dijon mosterd. Tegenwoordig wordt overigens, in plaats van het sap groene druiven, wijnazijn of alcohol gebruikt voor de verjus.

Tot aan de Tweede Wereldoorlog werd er veel mosterdzaad geproduceerd in Bourgondië. De mosterdplanten stonden vooral in de buurt van de grote op kolen gestookte ovens. De as was rijk aan kali en daar groeiden de mosterdplanten goed op. De zaadjes van deze planten waren bijzonder sterk en pikant. Tegenwoordig komt 95% van het mosterdzaad uit het buitenland, met name uit Canada. Fallot werkt met andere fabrikanten aan de terugkeer van mosterdplanten naar de eigen streek en streeft ernaar om enkel nog mosterdzaad uit Bourgondië te gebruiken.

De mosterd die wordt gemaakt van mosterdzaad uit Bourgondië en wijn uit Bourgondië met de AOC-aanduiding mag het keurmerk IGP (Indication Géographique Protégée) dragen. Zijn structuur is romig en hij draagt de smaak van een Bourgognewijn. Naast de klassieke mosterd, worden er tegenwoordig ook allerlei varianten met toegevoegde smaken geproduceerd.

Fallot heeft een mosterdmuseum opgezet. Dat bestaat uit twee delen:

Ontdekking: via een interactief parcours wordt aan de hand van oude voorwerpen uitleg gegeven over mosterd en de geschiedenis ervan.
Sensaties: met moderne middelen ervaren bezoekers hoe de mosterd wordt gemaakt.

Uiteraard is er gelegenheid om te proeven!

Zie voor tarieven en bezoektijden de website van Fallot. Er zijn rondleidingen mogelijk in het Engels. Vooraf reserveren via de website is noodzakelijk.