Truffels

De herfst is het seizoen voor "de zwarte diamant van Bourgondië": de truffel, ofwel de Tuber Uncinatum. Deze kostbare zwam groeit onder grond, op de wortels van bomen, en geldt als een bijzondere delicatesse. De smaak wordt omschreven als aards en nootachtig. Hij ruikt naar vochtige aarde, paddenstoelen, hazelnoten en kan een vleugje vanille hebben.

De truffeltijd in dit deel van Frankrijk loopt van half september tot half januari en is op z’n hoogtepunt in oktober en november. In die periode is er haast elk weekend wel ergens in Bourgondië een truffelmarkt. Sommige restaurants bieden dan speciale truffelmenu's aan.

Op de officiële truffelmarkten wordt elk exemplaar geïnspecteerd door een keurmeester: "alleen na goedkeuring mogen ze te koop worden aangeboden. Ze moeten minimaal 5 gram wegen, stevig aanvoelen, goed ruiken, vrij zijn van schimmels en gaten, de juiste kleur en marmering hebben, vers en rijp zijn. De Bourgondische truffel, de Tuber Uncinatum, is van buiten zwart en heeft van binnen de kleur van melkchocolade. Daarin wijkt hij af van de zwarte Tuber Melanosporum uit de Périgord, die van december tot maart wordt geoogst en de witte Tuber Magnatum uit Italië. Een redelijke prijs is € 45 tot € 55 per 100 gram, maar in slechte jaren zijn ze aanzienlijk duurder.

Het schijnt dat er ten tijde van de Dinosaurussen al truffels op aarde waren. In Frankrijk waren ze zeer gewild door de hertogen: die zetten ze tijdens hun feesten en partijen graag op tafel . Later verdwenen ze van het menu. Sinds enkele tientallen jaren neemt de belangstelling voor dit product weer toe: er werd een speciale broederschap opgericht om de Bourgondische truffel te promoten. Ook werden er speciale truffelgaarden aangelegd met bomen die een goede gastheer vormen voor de zwam. Het merendeel wordt echter nog altijd geoogst in de bossen. 

De truffels groeien onder allerlei soorten bomen: zeker eiken, beuken en hazelnootstruiken bieden een goede voedingsbodem. Het is niet toegestaan voor particulieren om op openbaar terrein truffels uit te graven en mee te nemen. In het seizoen worden er wel excursies aangeboden om met een expert, inclusief truffelhond, op zoek te gaan naar "de zwarte diamant". 

Truffels kunnen maximaal acht dagen worden bewaard in de koelkast. Kenners raden aan ze te bereiden met vet om het aroma te fixeren. Voor de Tuber Uncinatum geldt, anders dan voor zijn soortgenoten: nooit koken want dan gaat de smaak achteruit. Hij wordt bijvoorbeeld geschaafd boven pasta of een omelet.