.jpg)
Het recept voor Jambon Chablisienne (Chablisienneham) werd in de eerste heft van de 20e eeuw bedacht door Charles Bergerand, een toonaangevend persoon in de lokale gastronomie, zo is te lezen op de website van Chablis. Hij was achterkleinzoon van de Maître Saucier, de vervanger van de chef-kok en bereider van de sauzen, die voor koning Louis Philippe werkte.
Volgens het originele recept wordt een hele ham, met bot, gekookt in Chablis-wijn en kruiden. De saus, die het gerecht z’n karakter geeft, is gemaakt van geplette sjalotjes en tomaten. Oorspronkelijk werd de Chablisienneham geserveerd met verse pasta en spinazie, maar hij smaakt ook goed met rijst of aardappels. Geadviseerd wordt om er een Chablis-wijn, die drie tot vijf jaar oud is, bij te drinken.
Lang niet alle restaurants in of rond Chablis hebben dit gerecht altijd op de kaart staan. Aux Détours de Chitry (in Chitry) zet het soms op het menu. Wie absoluut de Chablisienneham wil proberen, kan het beste van tevoren even bellen om te informeren wanneer ze die hebben. Zelf bereiden kan natuurlijk ook. Het restaurant van Domaine Daniel-Etienne Defaix gaf het onderstaande recept voor vier personen. Pyneau Prunutz in Auxerre maakt de Chablissaus en verkoopt die kant en klaar in weckpotten.
Ingrediënten
- 8 plakken superieure ham, bijvoorbeeld Yorkham
- 60 cl Chabliswijn, in dit geval Chablis vieilles vignes van Domaine Defaix
- 2 fijngehakte Griselle sjalotjes
- Blaadjes van 2 mooie dragontakken
- 1 tot 2 theelepels geconcentreerde tomatenpuree
- ½ liter dikke crème fraîche
- Zout, peper
- 1 eetlepel zetmeel of maïzena
Bereiding
- De Chabliswijn met de fijngehakte sjalotjes en dragon inkoken tot 2/3 deel van hun volume. Daarna door een fijne zeef halen.
- Crème fraîche toevoegen en koken totdat hij de saus verder is ingedikt.
- Tomatenpuree, zout en peper toevoegen. Indien nodig wat maïzena (aangemaakt met een beetje koud water) toevoegen voor een heel licht gebonden saus.
- De plakken ham verwarmen tussen twee borden die bovenop een pan kokend water worden geplaatst.
- De warme ham oprollen en per persoon 2 rolletjes op een bord leggen. De hete saus eroverheen gieten.