Caves van Bailly

In een oude kalksteengroeve in Bailly is een coöperatie gevestigd van 430 wijnbouwers. Sinds 1975 mag de Crémant de Bourgogne die hier wordt geproduceerd het kwaliteitskenmerk AOC dragen. Toeristen zijn van harte welkom voor een rondleiding en een proeverij. Daarbij kunnen ze ook de reliëfs en de beelden bewonderen die zijn uitgehouwen in de groeve en, uiteraard, allemaal met wijn te maken hebben.

Ongeveer 195 miljoen jaar geleden was er op deze plek een tropische zee, de Zee van Thétys. Ter hoogte van de Morvan, lag een eiland. Bij Mailly-le-Château en Arcy-sur-Cure een koraalrif. En bij Saint-Bris een diepe lagune. Het sediment in de zee is in de loop der tijd veranderd in kalklagen. Door erosie ontstond de vallei van de Yonne. De kalklagen die, tussen Courson-les-Carrières tot Châtillon-sur-Seine naar de oppervlakte zijn gekomen, werden benut voor steenwinning. De Caves van Bailly Lapierre waren sinds de 11^e eeuw een steengroeve.

De abdij van Pontigny werd in 1186 eigenaar van deze steengroeve. Waarschijnlijk vond in eerste instantie de winning van kalksteen alleen bovengronds plaats. De ondergrondse exploitatie van deze groeve lijkt aan het einde van de Middeleeuwen of aan het begin van de moderne tijd te zijn gestart.

De exploitatie duurde voort tot het begin van de 20^e eeuw. Grote Franse monumenten, zoals de Notre-Dame en het Panthéon in Parijs en de Kathedraal van Chartres zijn gebouwd met de kalksteen uit Bailly. De Yonne die langs de groeve stroomt, zorgde voor het vervoer van de kalksteen naar de plaats van bestemming.

Nadat de winning van kalksteen in Bailly was gestopt, kreeg de groeve een andere bestemming. Tussen 1927 en 1970 werden er paddenstoelen gekweekt. Sinds 1972 is er een wijnkelder gevestigd. De temperatuur, luchtvochtigheid en het gedempte licht zijn er ideaal voor het bewaren van wijn. Op een diepte van 50 meter zijn hier zo’n 6,5 miljoen flessen opgeslagen. De gangen strekken zich uit over een oppervlak van ruim 4 hectare.

De jaarlijkse productie van Bailly Lapierre bedraagt circa 3 miljoen flessen waarvan een derde deel is bestemd voor export. De druiven, die handmatig zijn geoogst, komen uit Saint-Bris-le-Vineux, Chitry-le-Fort, Coulanges-la-Vineuse en Irancy. Maar er worden ook druiven verwerkt uit Auxerre, Champs, Châtillon-sur-Seine, Collan, Escolives, Joigny, Jussy, Migé, Mouvvy, Quenne, Vaux, en Venoy. Voor de witte wijnen zijn het Cardonnay en Aligoté druiven. Voor de rode wijnen Pinot Noir en Gamay druiven

Zie voor de actuele openingstijden en toegangsprijzen de website van Bailly-Lapierre. Er is een Nederlandstalige audiogids beschikbaar. Bij een bezoek wordt warme kleding aanbevolen, want in deze enorme wijnkelder is het slechts 12 graden.